首頁 > 達人堂 > 永利刀具》職人專業刀具首選,中壢新街打鐵店的匠師傳奇

永利刀具》職人專業刀具首選,中壢新街打鐵店的匠師傳奇

2017年11月,見學館前往新潟燕三条地區見學,採訪刀具、作業工具、金屬西式餐具等工業產品製造商,我們對本地刀具工藝匠師們在延續傳統與創新之路間的拉扯,留下極深刻的印象。「庖丁工房 忠房」堅持手作打鐵的製刀技術、「藤次郎」將傳統金屬工藝結合最新機械技術,兩種不同作法都同樣贏得市場尊敬與認同,讓我們也想回台找尋相類似刀具生產傳承與復興的故事。

幾經探訪與聯繫,我們來到位於中壢的「永利刀具」,這家創業超過50年的刀具製造商,從創辦人盧澄秀先生創立起,已歷經三代,除了一般的家用菜刀外,他們更在職業用刀的生產上擁有良好聲譽,舉凡市場攤商使用的剁刀、牛刀、豬刀、魚刀等,幾乎都是出自他們之手,並依照台灣地區不同的使用習慣,提供相當多元的客製化服務。

▲永利刀具係由創辦人盧澄秀先生於民國40年間創立,目前由第二代職人盧肇興(右二)、盧肇進(左一)兄弟接手共同經營,與此次前來見學的博森設計潘龍總監合影(左二)。

中壢新街打鐵店的歷史

而「永利刀具」的創業歷史,其實就是整個中壢刀具製作歷史的一部分,尤其在延平路這一帶的區域,本地的小地名被稱為「中壢新街」,最早追溯至清乾隆時期就有打鐵行業,當時治理本地的傅盛乾為了促進本區的繁盛,特別獎勵匠師來此地打鐵從事農具、刀具的生產,這裡附近過去就有「鐮刀街」的名號,專門生產農耕需要的鐮刀,由於品質相當優良,到了道光年間中壢的鐮刀業已名揚全省,全盛時更有高達一百八十六家的打鐵業者聚集在此。

▲台灣堡圖(明治版)局部,地名旁有片假名拼音註記,從圖上可看見中壢「新街」與「老街」間的地形與水文關係。(資料來源:中央研究院數位典藏資料網)

除了政策獎勵外,這個區域由於周圍有「新街溪」流過,溪水水質溪相當清澈,可供居民引入自家街屋的水井,利於職人們煉製精良的鋼質刀材。新街溪舊名「石頭溪」,全長有三十公里,與老街溪並列為中壢市的二大河川。老街溪與新街溪的溪床上,都有品牌優良之砂岩石材,可供職人製造磨刀必須的砥石,這樣的自然條件讓本地的打鐵事業盛極一時。

「永利刀具」商號的創立

盧家最早從事打鐵業是盧澄秀的父親這輩,最初在中壢新街拜師學藝後,自己也在新街附近開起打鐵店。盧澄秀就在當時熱鬧的「鐮刀街」這裡跟著父親習藝,並且在民國四十年創立「永利鐵店」,開始鐮刀的生產與販賣。在民國五零年代時,「鐮刀街」這裡生產的鐮刀,不但供應給全省農民使用,並外銷到海外地區,盧家的店舖也小有規模,有不少分工的工匠和學徒。

接下父親家業的盧肇興、盧肇進兄弟,是「永利刀具」商號的第二代,他們回憶起從小看著祖父與父親打鐵的身影,每天在高溫環境下工時非常長,即使年紀還小也經常得幫忙,因而充分理解手工製作的辛勞。「早期打鐵業的工作非常辛苦,工匠經常是清晨三四點就要起床,一直打鐵到晚上才能休息。在那個純靠人力的年代,父親每天拿著鐵鎚敲打的模樣,一直印在我們腦海裡,他的手掌不但長滿了繭,也比平常人的手掌大上許多,」

隨著臺灣農業開始走向機械化,鐮刀的需求開始減少,也造成打鐵街的榮景不再,於是盧澄秀先生開始思考轉型,使用日本進口的頂級鋼材,往廚房刀具之路邁進。

▲盧肇進說「永利刀具」即使過去曾有40位匠師學徒的規模,自己在國中時也經常得於晚上幫忙,可以想見當時鐮刀製造業的興盛。

▲中壢新街這裡的傳統打鐵店,幾乎已經凋零大半,或者轉型為現代製刀業。

▲即使現在已利用機械來製刀,但工廠高溫的環境依舊讓許多年輕人吃不消。

▲盧肇興表示,父親的手掌因為勞動而比平常人更大,讓他從小就非常敬重職人的辛勤努力。

使用日本頂級鋼材為材料

盧肇進表示,由於中壢地區過去製造鐮刀的材料,是來自拆船後的廢鐵與廢鋼,但廚房刀具的製造是需要更高品質的鋼材,在台日兩地貿易商社的聯繫牽線下,「永利鐵店」獲得獨家授權,開始使用來自日本福井縣「武生特殊鋼材株式會社(以下簡稱「武生鋼材」)」的頂級不鏽鋼鋼材,製作出當時最高水準的廚刀,成為全台總舖師職人用刀的首選。

目前「永利刀具」使用「武生鋼材」的幾種規格鋼材,包括 V銀系列、VG-1以及最高規格的VG-10。盧肇進解釋說,不同場合或用途的刀種,所需要的材料自然也不同,以許多餐廳除廚房使用的刀具為例,是嚴格禁止因為鏽蝕產生衛生問題的,因此他們特別挑選具韌性、硬度最高且不生鏽的VG-10鋼材,這款鋼材同時被德國、美國等刀具製造商所指定,雖然價格最高但卻仍獲得專業廚師的青睞。

除了頂級材料外,「永利刀具」也從日本引進機械化生產的機具,並採用能自動控制溫度的爐灶設備,以進行更有效率且精密化的生產流程。他們的刀具除了受到一般顧客喜愛,更因為充分瞭解本地市場攤商的需求,成為職刀通路裡最受歡迎的品牌。

▲「永利刀具」使用日本「武生鋼材」的幾種規格鋼材,都具有不生鏽、高硬度或良好韌性等優點。

▲「永利刀具」所製作的第一把不鏽鋼菜刀,幾乎是許多家庭共同的記憶。

▲「永利刀具」也引進機械化生產的機具,並採用能自動控制溫度的爐灶設備,以進行更有效率且精密化的生產流程。

▲「永利刀具」所製作的金龍6寸5mm文武刀,採用紅木製成的螺旋握把。

客製化的職業用刀

由於自家的刀具非常耐用,且現代一般家庭在用刀上的需求也逐漸改變,許多食材會在購買時市場已處理好,或者因為外食習慣而降低使用頻率,因此「永利刀具」很早就將目標市場,鎖定在使用耗損率較高的職業用刀上。盧肇進說目前他們所生產的職業用刀,包括「金龍魯肉刀」、「花蓮型肉刀」、「屏東型肉刀」和「嘉義型肉刀」,都是市場攤商常用的款式,因為使用習慣不同而在外型上有所差異。其中「花蓮型肉刀」更是花蓮攤商客戶自行設計繪圖請他們製作的,當初算是完全客製化的產品。

▲以武生V銀系列所製作的「金龍魯肉刀」,共有三種不同尺寸,受到市場攤商顧客的喜愛。

除了客製化的職業刀具外,盧肇進也展示了非常少見的專用鐮刀,這款專門用來收割筊白筍的鐮刀,具有特殊的外型,內外呈現35度和64度的夾角,盧肇進說這樣的設計是為了讓鐮刀具有彈性,因為筊白筍的根部非常堅硬,具彈性的刀具在收割時才不會容易斷裂,這款專用刀具目前全台灣也只有「永利刀具」有辦法製作。

因為講究在地化且生產量有限,他們更堅持要在台灣製造。雖然不少刀具製造商都已移往中國大陸設廠,產業人才的聘僱也不容易,但「永利刀具」更希望能先為本地用戶做好品質把關與服務,再思考下一階段的發展。

▲由花蓮地區的顧客自行繪圖設計,委託「永利刀具」生產的「花蓮型肉刀」,是個完全客製化的產品。

▲「屏東型肉刀」也是非常受歡迎的刀種,過去只在傳統通路上販售。

▲用來收割筊白筍的專用鐮刀,具有特殊的內外角度,因此讓鐮刀具有彈性,刀柄本身也使用特殊材質,即使不慎掉落到水中,刀身也會自然浮起。

見學觀察家:「博森設計」潘龍總監分享

近年來見學觀察許多工藝品牌的潘龍表示,從材料和技術工藝來看,「永利刀具」的產品其實一點都不輸日本或西方製品,且價格算是非常親民。過去盧家從創辦人開始,一直兢兢業業的工作,完成這項高品質的刀具產品,代表了台灣社會當時中小企業的縮影。他們選擇高使用率、較快耗損的職業刀具為目標市場,並為其他刀具品牌代工,生產一般家庭使用的廚刀,這樣的選擇讓家業獲得良好開展與延續,策略上非常正確。 

然而,因為過去一直專注在產品力上,顧客選擇又偏向職業刀具的使用客層,讓一般民眾對他們商品的認知度較低,這點的確很可惜。目前的發展現況雖然維持平穩,但未來這項家業的發展,就如同盧家第二代所說的,必須要讓品牌知名度對外發散,才能有新的未來。如果能像燕三条的「藤次郎」品牌,透過觀光工廠或見學活動,讓更多顧客理解產品本身的優質條件,進而開展新的市場,「永利刀具」或許也能成為中壢新街地區的地方創生基因。

▲「永利刀具」第二代盧肇進先生,為潘龍總監介紹自家商品的定位與技術門檻,讓我們更加佩服他們過去的努力。

潘龍表示,「我從台北開車來這裡時,途中經過中壢休息站,那裡陳列了包括『永利刀具』產品在內的中壢三寶,但並沒有太多客戶體驗。過去我們一直到日本交流見學,發現他們將『道の駅』做為本地物產展售集散中心的概念做得相當好,成為許多民眾喜愛去的景點。『永利刀具』的工廠位在中壢市區的舊街廓裡,這裡因為道路狹小、又無太多停車空間,並不適合改造做為觀光工廠。以日本知名刀具『藤次郎』為例,他們也面臨類似問題,於是在政府支持下於新的地方設立見學工廠,與空間設計者配合做出完整企劃,讓參觀民眾能理解製刀流程,產生認同感而促進購買慾望。」

潘龍同時提到,「永利刀具」的第四代也開始思考,如何讓原本職人專用商品的包裝變得更加精緻化,透過設計力讓家族產業得以迎向未來,這點已經有了很好的開始,另外包括品牌奠基、網路行銷與海外市場拓展等工作,如能有專家為他們進行規劃,「永利刀具」將會產生更好的前景,或許政府一直鼓勵的地方創生案例,將來會在中壢新街這個區域看到良好結果。

▲「永利刀具」的第四代也開始思考,如何讓原本職人專用商品的包裝變得更加精緻化,更能獲得年輕顧客的認同。

▲除了刀具本身的創新再研發,商品包裝與品牌行銷都是下一波永利刀具努力的方向。

永利刀具

永利刀具係由創辦人盧澄秀先生於民國40年間創立,並於民國57年正式登記設廠於現今桃園市中壢區,成為目前少數超過五十年的企業之一。經營項目包括家用片刀、剁刀、水果刀,牛刀、豬刀、魚刀等職業用刀,並提供客製化服務。

地址:桃園市中壢區中山東路一段191號

電話:03-452-3824

官網:https://yongli-knife.com

https://www.facebook.com/YongLiKnife/

博森設計

「博森設計」由熟悉各種工藝的設計總監潘龍主持,以崇尚簡約設計的哲學,回歸自然事物的本質,將簡約精工發揮到極致。近年來在家居或商業空間的作品都深受好評,並獲得德國 iF Design Award、日本 Good Design Award、台灣室內設計大獎工作空間類TID獎等獎項的肯定。「博森設計」總是能將空間內外的人文歷史與地景串連起來,並利用材質的既有紋理,為業主打造簡約卻不簡單的美學空間。

電話:02-2633-9586

地址:台北市內湖區金湖路348號1F

官網:博森設計

Facebook:博森設計 bosondesign簡約美學誌

【撰文:Chris Hsu/攝影:吳佳容】

Facebook 粉絲留言版

風中之星工房》順應自然的生活方式,與土地更親近的家屋型態
尤噠唯建築師事務所》強化空間分區的軸線,翻轉長屋格局的經緯