在日本，有一地方產業品牌掀起一波「需要等待一年半時間才能拿到商品」的盛況，日本媒體又稱之「“１年待ち”の庖丁工房タダフサ」。

「庖丁工房 忠房」來自日本新潟燕三条地區，創立於1948年的老字號店鋪。「庖丁」一詞總令人聯想到莊子《養生主》的〈庖丁解牛〉篇章，在現代中文被釋義為廚師，日文的原意也為料理人，只是在字詞衍義的過程中，「庖丁」二字在日文成了刀具之意，或許是事事講求精細的日本職人，希望他們的刀工具能跟傳說中的中國名廚「庖丁」所用刀具一樣鋒利，進而達到相同的神乎其技之故，「ほうちょう庖丁」在日本演變為料理人用的刀具。

這把不論在工作場合或是家庭廚房不可或缺的工具，也許在非職業料理人或不講究料理烹割的等閒之輩眼中，只是個切菜切肉的刀具，但除了講求鋒利，輕巧度、切面美不美、順手流暢度等都影響著刀工，一把看似簡單的刀，著實蘊含許許多多的學問。

見學館編輯團隊特地前往「庖丁工房 忠房」位在新潟三条市的廠房，與室內設計師們一同觀摩見學，親眼見識一把刀的製成工序，以及幕後鐵匠職人們的深厚功夫。

▲由於社長前往海外參展，由產品經理大澤真輝（左）替我們導覽，並邀請「翎格設計」總監潘怡華擔任見學觀察家。

▲見學館編輯團隊與設計工藝交流平台設計師們、「庖丁工房 忠房」產品經理大澤真輝（右4）以及「燕三条地場產業振興中心」山田尚史（右3）合影。

近七十年的老廠牌，各式職業用刀起家

「庖丁工房 忠房」的前身是「曽根製作所」，在1948年（昭和23年）、由曽根寅三郎創立，經過幾次的移轉搬遷最終在現址落地，並在2012年誕生「庖丁工房 忠房」品牌，第二代社長曽根忠一郎先生更獲得日本傳統工藝士的認定。這間依刀具用途做出800多種不同菜刀的庖丁老店，只耳聞未眼見倒不驚奇，但在大澤真輝先生帶我們走上二樓歷史刀具展示區之後，一行人著實大開眼見！

創始人曽根寅三郎先生傳承三条市的鍛造技術，一開始製造各種職業用刀，像是各種殺魚的刀，鱈魚、鮭魚、鰻魚、鮪魚等不同魚種需要不同的刀型，甚至取魚卵也有專門刀具，以及收割蕎麥、高麗菜、白菜、大蒜等作物的刀具，也製造切蕎麥麵的職業刀，甚至有專門的鐮刀提供給船隻切斷纏繞螺旋船槳的水草，最特別的是一款名為「サルキリ」的刀具，「サル」日文是猴子之意，直譯便是「殺猴子的刀」，當時大家聽到後紛紛倒抽一口氣，畢竟前面才見識到剖殺鯨魚的刀，還好大澤真輝的關子沒賣太久，隨即說明其實是山刀的一種，後來做為削木材的刀，「不過這把刀至今只賣出一把，如果大家有興趣歡迎捧場帶回家！」大澤真輝先生開玩笑的說。

人家說「日本匠人，一生只做一件事」，不只做精更要做深，我們在庖丁工房身上看見他們自許的使命，用一生對刀具進行鑽研，「想做給他們一把很好用、可以用很久的刀」似乎是懷抱著這樣的精神，拼命研發著，借一己之專業，幫助各類職人善其事、利其器，試圖對社會產生一些影響、為日本的產業經濟盡點心力。

▲庖丁工房會長曽根忠一郎，獲得日本傳統工藝士的認定。

▲二樓歷史刀具展示區可看見傳承下來的「工房心得」，寫著要承續越後三条的鍛造技藝，為地域生產盡一己之力，並且要溫故知新，面對改變也不惶恐。

工廠見學，觀摩手工鍛造刀的步步生成

當天大澤真輝領我們走入工廠，昏暗的廠房環境令人意外，印象中大多數的工廠總是明亮，以提供安全舒適的作業環境，大澤真輝跟我們說明，這是刀具工廠必須的環境，「因為太多光線進來的話，職人們會看不到刀具上的瑕疵；雖然整個廠房的光線微暗，但機台上的檯燈可提供更充足的照度，會做得更精確。」

一路走訪，我們看到許多在不同機台前、專注自身工作的匠人師傅，有蹲坐在小桌、拿小槌敲打著小刀的師傅，帶著眼鏡不時瞇起眼來檢查刀子的面是否平整；或手握刀的兩端、來回磨合刀柄與刀身的銜接面、直到摸不出銜接線、宛若一體方能換下一支；甚至是站在灑水器跟磨刀機前的磨刀師傅，持放待磨的刀具不動，身體卻要有足夠的力氣抵擋磨刀機運轉的力道，展現以靜制動的內力。

 

▲此工序是將刀的面敲打平整，很多工廠選擇以機器替代，但「庖丁工房 忠房」認為用人工敲的刀還是比較漂亮。

▲研磨木頭刀柄與不鏽鋼刀身的接合處，是增加細膩質感的重要工序。

▲磨刀的站位、角度、手法都關乎刀刃的使用壽命，也是匠人的功夫所在。

其中最令我們屏息的是三条市最傳統的製刀技術，從長方形鐵塊製作出刀的原型。必須先將鐵塊放置一千度的火爐加熱，接著一手夾著高溫火紅的鐵塊、腳踩踏板控制機器鎚擊鐵塊，調整刀的厚度跟利用鐵的延展性來修形，機器敲擊的速度跟踏板的速度成正比，是一項必須跟時間與溫度賽跑、講求速度與精準的技能。每一次將鐵塊從火爐取出至機台敲打約莫一、二分鐘，鐵遇冷變硬後便失去延展性，必須放入火爐再次加熱，如此反覆動作一直到敲出刀子的雛形，「這道工序需要熟練的操作功力跟敲打經驗，目前是由我們工廠最資深的匠長來操作這台機器，一個早上大約可做出二十支菜刀的原型。」

▲匠長用鉗子夾住火紅燒燙的鐵塊，眼手並用調整鐵塊位置，腳下則以踏板控制機器快速鎚擊。

▲從鐵塊到刀的原型，猶如看著史前時代的人類進化圖，充滿讚嘆與佩服。

另一項讓大家駐足許久的是「柄入れ Connect Handle」工作站，女職人先是在木刀柄內填充塑膠粒，一旁的烤爐埋著刀身的尾端在加熱，女職人先是用鐵攥的高溫融化塑膠粒，接著將刀身尾端插入刀柄、包覆在高密度的黏著膠之中，再透過木槌敲打將刀身與握柄緊緊接合，「我們是日本唯一在用此種方法做接合的工廠，研究測試各種辦法，發現用此法接合的刀子使用年限最長，較不容易脫落。」大澤真輝解說。

▲在刀柄凹槽內填充塑膠粒、將加熱過的工具插入使之融化，再接上刀後敲打加強接合的緊密度。每個步驟都像藝術表演，令人目不轉睛。

▲一旁的烤爐只針對刀身的尾端加熱，令人聯想到冬天躲在暖桌烘烤雙腳的可愛景象。

增建展示間，讓空間設計帶動產品元氣

第三代社長曽根忠幸先生接手後，積極參與傳統工藝活絡計畫，像是燕三条有名的活動「燕三条 工場の祭典」成為第一屆的開放工廠見學的會社。並於2015年在工廠旁另闢一間工廠併設直營店，找來日本新一代設計師関 祐介（Yusuke Seki）操刀，替刀具們打造一間極具戲劇張力的展示空間。

展示空間與刀具製造工廠相毗鄰，主要結構以鋼構與混凝土素材為主，創造與工廠一致的和諧基調，関祐介選用庖丁工房製作刀具手柄和砧板的雲杉，做為中島展示檯面以及陳列牆的建造材料，宛如使用細木條編織出的菱格狀陳列牆，藏有可調整陳列系統的特製巧思，可拆卸且長寬度不一的刀具陳列板，能因應刀具的形體呈現不一樣的擺設，為一道立面創造多樣變化。

當我們從透明展示間旁的混凝土階梯走下樓，第一眼注意到的是外露的鋼構骨架，挑高的展示區只架上一面雲杉展示牆，這樣的做法更容易聚焦，展示牆面前方設計一面滑動式玻璃門，隔絕了刀具與觀者之間潛藏的危險，適度的距離創造出刀具的神聖感。庖丁工房的刀具陳列跳脫傳統的固定方式，連結傳統工藝（物品）與當代簡約設計（空間），並加入與刀具氣質相符的材料如木材、混凝土、玻璃、鋼，讓品牌意象更加鮮明，無形中加深好感度。

▲混凝土階梯、鋼構骨架街與工廠調性一致不違和，感受得出建築師選材的用意。©Yusuke Seki

 

▲刀具架與展示牆均依據刀具陳設需求專門設計，置刀的小檯面上設計凹槽可固定刀具，菱格交織的木條孔洞則可讓展示檯面彈性調整。

▲目前全日本只有這一家工廠併設的直營店「庖丁工房タダフサ ファクトリーショップ」，其餘皆與日本商舖合作販售如中川政七商店、HUMPTY DUMPTY、雜貨道具店等（SHOP LIST）。©Yusuke Seki

設計翻身！優雅庖丁超人氣

「庖丁工房 忠房」是日本政府第一波的育成事業的提名對象，引進專業顧問探討改進之處，從內外層面活化地方產業，請教中川政七商店社長中川純的意見，針對女性觀點嚴選出方便主婦使用的七種基本刀具，由女性設計師柴田文江著手產品設計，設計出「女性也想使用的刀具」，包裝設計則請廣村正彰操刀，瓦愣紙板與資料夾線圈的包裝形式更具親切感，呼應簡約自然的刀具設計。

大澤真輝特別提到，刀柄的木材耐水抗菌，使用的抗菌碳化木為其獨家技術，不必擔心木材易吸水潮濕、滋生細菌，即使使用後丟棄也不會對環境造成汙染。刀刃以不鏽鋼與SLD鋼材（高碳高合金鋼）打造，具備耐磨、不變形、耐衝擊等特性。「我們的刀自豪之處是切出來的面完整且漂亮，尤其是麵包刀，前端帶有波浪鋸齒的特殊設計，在切麵包時不會掉出很多麵包屑。」至於有「三德刀」之稱的萬用刀，可以處理肉、魚、野菜，成為當日見學採購第二名的商品。

「庖丁工房 忠房」提供送回工廠研磨的服務，「客人的刀用舊了、鈍了都可以寄回來，我們會再度磨成跟新刀一樣，想提倡買一把刀可以用很久很久的價值。」，也展現出商品的環保意識。

▲這七支轉型設計的刀受到日本主婦們愛戴，其中麵包刀、三德刀（日式萬用刀）與西式萬用刀被《MONOCLE》雜誌收錄至Best homeware25。©庖丁工房タダフサ、Photo credit：akumi Ota

▲麵包刀前端帶有波浪鋸齒的特殊設計，麵包切面因而完整漂亮且不會掉出很多麵包屑。

見學觀察家：「翎格設計」潘怡華總監分享

「以廚房料理道具來說，木材質跟不鏽鋼是最適宜的搭配，可以給空間剛剛好的溫度。」平常喜歡在廚房設計中帶入不鏽鋼的現代質感，不只好清潔也俐落，但這項材質會有過於冷冽的距離感，因此木材質成為最合宜的調劑，增添暖度也散發自然純樸的氣息，這樣的材質對話從廚具延伸至刀具，讓廚房美學氣質更加到位。

潘怡華最關注的莫過於庖丁工房七款輕巧可愛的經典刀具設計，木溫暖了鋼的冷，不鏽鋼則輕盈了比例，從女性角度來看真的令人愛不釋手！加上碳化木的使用，透過特殊的熱處理讓木材呈現半碳化狀態，降低木的吸水性、減少菌類滋長所需的營養物質，達到菌類抑制，同時提高木材的耐腐和耐久力，讓人安心使用並感受著木頭帶來的美好溫度。

潘怡華現場體驗麵包刀的手感，不論試切柔軟的吐司或是外硬內軟的法式長棍麵包都極為順手，不需又拉又鋸犧牲許多麵包屑，完全能理解這把刀值得兩年等待的魅力。

「不論從增廣見聞的學習目的或是促進經濟的角度，工廠見學都是很值得投資的活動。」潘怡華分享，看過現場製造、被說服而產生購買欲望的比例一定比只在商店觀看成品的購買意願高出許多，了解手上的產品是如何生成、目睹技能工序如同參與製造過程，彷彿看見職人們為自己手上這把刀所投注的心力，專注的神情跟汗水提高了產品的價值，每一把菜刀都值得神聖對待。

採訪尾聲，大澤真輝指著外套臂膀的LOGO對我們說：「你們知道為什麼刀房的品牌LOGO不是刀而是鉗子嗎？因為我們想讓大家知道，我們所製作的刀具都是職人們用鉗子夾著鐵、一次又一次敲打出來的，把這樣製作的歷程用鉗子的圖樣表現出來，讓大家更加愛惜這把刀。」語畢，匠人手持鉗子敲打鐵塊的勤力姿態又再度浮上腦海，對人與物同時升起敬佩與愛物之心。

（via）

庖丁工房タダフサ

成立自1948年，從各式職業用刀起家，不斷鑽研並延伸至家庭用刀具。2012年創立「庖丁工房 忠房」品牌，同時於2015年在工廠旁另闢一間工廠併設直營店，同時與日本各地選品店合作販售。刀柄使用專利碳化木，耐水抗菌，刀刃以不鏽鋼與SLD鋼材（高碳高合金鋼）打造，具備耐磨、不變形、耐衝擊等特性。也提供送舊刀回工廠研磨的服務，親切輕盈的設計搭配耐用的特性，受到許多主婦們喜愛。

網站：www.tadafusa.com

地址：新潟県三条市東本成寺27-16

電話：0256-32-2184

翎格設計

由潘怡華主持的翎格設計，專注於清美學空間，以「直、樸、淡、麗」為出發點，相當注重美感追求並在設計中加入女性細膩溫柔的特質，致力創造人類生活中各種規模的「功能美」。設計哲學重視「人在空間內生活」的基本經驗，從動線、隔間與家具擺設的安排再次表現人與環境的互動，並從真實生活在空間中的人們的角度思考，希望透過不同的設計巧思，讓居住者理解生活與空間之間的意義。

電話：02-2577-1891

地址：台北市八德路三段126號2F

官網：www.ringo-design.com

粉絲團：翎格設計 Ringo Design、清美學

【撰文：柯霈婕／攝影：吳佳容／資料協力：庖丁工房タダフサ、燕三条地場產業振興センター】