隱藏在洋派建築中的日式庭園─大倉久和飯店‧山里日本料理 @ 見學館

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隱藏在洋派建築中的日式庭園─大倉久和飯店‧山里日本料理

當你風塵僕僕的拎著行李走進那扇厚實而寬大的玻璃門，迎面的涼風吹散了台北街頭初夏的溽氣，大廳中的人們都顯得輕鬆而期待，一種歡快的氣氛正在蘊釀，每個旅人都準備啟程去體驗新的事物，而你也被渲染了這股欣喜的氣氛，迫不及待想在城市留下自己的足跡。

跟許多大城市相同，台北具有許多特色鮮明的飯店，在這裡你可以找到現代摩登，或是充滿藝術氣息，也有磅礡大氣任君選擇，但如果想同時體驗歐風與日式，那麼就不能錯過來自東京的大倉久和。今天特別邀請擅長新和風主義的「玳爾空間設計」─朱志峰總監，帶領我們一起走訪大倉久和飯店，及飯店中著名的山里日本料理，一探這個傳統日式飯店的古典與創新。

傳統日式服務，創新歐風品味

東京大倉久和以傳統江戶風情著稱，是許多人到東京旅遊時，心目中住宿的首選，而台北大倉久和雖然承襲了日式血統，卻是以新古典歐式設計為主調，挑高的大廳空間中，光瑩的水晶吊燈散發著奪目的風采，彷彿童話故事中公主與王子夜宴的城堡。台北大倉久和飯店王毓仁營運經理表示，每個城市都有自己獨特的個性和美感，如果只是一味的把日式擺進台北街頭，既不合適也無法展現真正的日式美學。為了配合台北摩登的城市基調，特別邀請香港飯店設計公司Chhada, Siembieda & Associates Ltd主導，打造出璀璨華美的歐式風格。

雖然有著西式富麗的外貌，但台北大倉久和承襲了東京大倉久和高規格的日式服務文化，用貼心和細心帶來無微不至又沒有負擔的優質服務。在這裡你看不見任何一位倉皇慌張的旅人，因為有一群穿著正式制服的服務人員隨時等著為你服務，他們正是大倉久和最驕傲的特色之一。在日本，東京大倉久和飯店與東京帝國飯店、東京新大谷飯店並稱為「御三家」，唯有這三家飯店所訓練出來的服務人員，才有資格進入天皇居住的御所服務，這是最高的榮耀，也是不可妥協的傳統，為每一位來到大倉久和的客人獻上最頂級的飯店服務。

王經理跟我們分享大倉久和「一張紙」的服務哲學：「服務要像一張紙一樣薄，卻不能讓人感覺不到。」，例如大倉久和為客人準備的計程車卡，不論你是前往大倉久和住宿、用餐，或是要從大倉久和到其他地方洽公、遊玩，都會在門口收到這張名片大小的卡片，上面註明了搭乘的計程車號，以防有東西不小心遺漏在車上，卻不知該如何取回的煩惱。背面還貼心的用中英文標明台北數個知名景點，像是中正紀念堂、故宮或台北101，可以請服務人員填寫後，直接交給計程車司機，免除語言溝通上的困擾喔！這些貼心的小舉動，會有種暖意讓人嘴角忍不住上揚。

看了美麗的大廳後，不免也對客房好奇了起來，王經理特別帶領我們參觀標準客房和行政客房，在客房的設計上特別展現了和洋混合的設計優點，整體視覺以歐美風格為主，但是在空間的分配上，卻參考了傳統日式空間運用拉門作為隔間，靈活機動的空間設計，平常可以將拉門全部打開，展現空間的開闊感，有需要的時候就可以用拉門將衛浴空間與主空間分隔開來。

朱總監表示這樣的設計也可以運用在居家設計中，讓空間的變化更多元。同時也稱讚大倉久和在細節上毫不馬虎，一般來說運用單滑軌的拉門，拖曳到末端時因為穩定度不夠，加上門板本身的重量，容易有晃動的情況，但大倉久和的拉門不容易晃動，可見在用料上相當扎實。

▲客房以淺色調為主，強調輕柔舒適的感覺，樑柱上的線板和床頭的繃布，都是歐美設計的經典元素。

▲朱總監特別讚賞台北大倉久和的衛浴空間，「很多人誤認為把淋浴空間獨立出來就是乾濕分離，像這樣將淋浴設備和浴缸等會將地面濺濕的設計，和洗手檯及更衣間等分開，才是真正的『乾濕分離』。」

▲附陽台的客房在初夏時節特別受歡迎，夏日晚風帶來的城市喧囂也是微微，有種懸於繁華之上的漂浮感。

▲每間客房都配有品牌膠囊咖啡機，讓你一早就能在咖啡香中醒來！

▲所有的物品皆有專屬收納空間，方便旅客取用並打造出清爽整潔的視覺感。

日本原味零距離！山里日本料理

倘若台北大倉久和的洋派風情讓你目眩，那麼來到「山里日本料理」，就彷彿穿過任意門進入正統日式的氣氛中，從視覺、聽覺到味覺都令人心神為之傾倒。由日本著名飯店設計公司KKS GROUP操刀設計，山里是存在於大倉久和又不在大倉久和的另一個空間，以「日式庭園」做為靈感，用木、石、水、月為經緯所建構出的幽靜空間。

▲迂迴曲折，每一步都是美景，在長廊處的端景，同時體現了滿和藏的概念，讓空間意象更顯深邃。

▲從門口處就看見月在樹稍，既典雅又美麗，將日式庭園的美復刻到室內來。

山里依照不同的烹調方式切分成四大用餐區，從一輪明月的入口進去是鐵板燒區，現點現作的烹調方式，把作菜的過程變成一種色香味俱美的表演，讓客人不只了解自己面前餐點的成品，更看見師傅的每一道手續，每一個動作，將飲食的層次不僅定位在飽腹，更是一場參與藝術的過程與饗宴。

▲餐檯上方的燈箱採用仿和紙花紋，從細節打造日式風格。

▲壽司區的座位僅有十席，在山里看不見展示新鮮魚貨的櫃檯冰箱，因為他的名字就是一種品質保證。整個壽司區和料理檯都呈現簡潔的風格，如同師傅俐落的手勢與刀法。

其實在日本有許多天婦羅專門店，但山里是台灣少數將天婦羅當成主菜的餐廳，同樣只有十席的座位並採用現場烹飪，因此油煙的處理就特別重要，朱總監告訴我們，料理檯上方的天花板有一塊向前突出的斜面，有導引油煙的功能，能有效減少空間中的油煙味。

除了現場烹調的三個餐區，還有隔成一個個小包廂的和食用餐區，這裡的風格延續日式庭園的特色，廊道以白色碎石為底，上鋪深色飛石，營造出戶外踏階的感覺，別有一番情調。這裡提供和食套餐為主，如果用餐的目的是想好好和家人或朋友交流近況感情，選擇和食用餐區可以輕鬆愜意的享受用餐時光。

▲層架上的擺設也充滿日式意象，不論是溫婉的和服女子，或鮮豔的鯉魚，甚至層架本身的顏色都是以武士藍和日本漆器著名的赭色相間而成，從細節堆疊起濃濃的和風。

除了空間的氣氛營造外，服務人員的服裝和食器，也非常重視而且有特色，在山里日本料理，所有的服務人員都身穿和服，親切的向每位客人問候，從料理師傅到餐廳負責人─女將（okami），都是從日本到台灣來提供最到地的服務，讓進到山里的客人，享受彷彿日本高級料亭的款待。

▲料理師傅特別拿出珍藏的食器供我們欣賞，由於是春夏季料理，所使用的食器也選用清淡素雅的顏色為主。朱總監特別喜歡右上方嫩綠色的小碗，如葉般的造型搭配碗蓋上的一點紅，襯托出春天的別緻。

▲食器與美食互相呼應，是視覺與味覺的雙重饗宴！

細膩處見真章

老祖宗有句話說「見微知著」，如果把每一個細節都做好了，那成果肯定是不差的，在我們走訪的過程中，朱總監時而細看，時而輕撫，對於許多看似不起眼的地方，都提點我們其中的竅門。例如包廂中面向街道的一側以類似和紙門的材質佈置，朱總監說這叫「雪見障子」，是傳統日式建築中，為了賞雪所做的一種拉門設計，為了讓和室中跪坐的人們能夠輕鬆的欣賞雪景，所以下方的門框可以往上推，而木製的門框軌道鬆緊度要恰到好處，既不能滑落又要能順暢的推動，是一門獨到且困難的真功夫。

轉往山里深處的包廂，會經過一條地面鋪著飛石、有著精美造型的廊道，牆上有著隱約的雲紋，像是山間繚繞的霧氣，趨前細看才發現，牆面上的紋路是先用一層細石塗抹在牆面上，外層再敷上混凝土，趁外層未乾時，施作的師傅用工具輕抹去外層，露出底下的細石，便成了我們所看見的精緻紋路。而這樣的工法相當考驗施作師傅的美感與技巧，這樣的牆面和藝術家的畫作也相去不遠了。

看似樸實的素牆也大有學問，朱總監為我們細說牆面上粗礪的手感是運用了一種特別的建材─珪藻土，這種由日本進口的材料，是海底浮遊生物遺骸沉澱而成的無機化石，有調節濕度、除臭和分解空氣中有害物質等多項優點。像台灣的夏季濕熱，珪藻土就能吸收空氣中多餘的濕氣，冬天氣候乾燥時，又能釋放水氣，讓空氣維持在舒適的濕度，加上珪藻土可以有效吸附空氣中的異味，保持空間清爽，是很實用的綠建材。

不論是歐風現代的大廳設計，或是遵守傳統日式風格的山里日本料理，縱然外觀會隨著需求有所改變，但是真正承襲大倉久和精神的是發自內心體貼的服務精神。自明治維新之後，日本戮力西化，在服裝、器物、飲食、建築上開始出現西方的審美觀，但更多的是日式美學融合西風後，所發展出的獨特和洋風格，這種既有新意又不忘傳統的美感呈現，一再讓人對日式美學有新的驚喜。