北海道生態．建築見學》余市蒸溜所，一滴入魂，堅守原點的煙燻味 @ 見學館

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北海道生態．建築見學》余市蒸溜所，一滴入魂，堅守原點的煙燻味

面對即將來臨的味蕾衝擊，當然要請出常年穿梭歐美各國深諳品味生活之道的「創空間」執行長洪韡華，而特別在接待處迎接我們的則是余市蒸溜所場長杉本先生。

如果我們的語言是威士忌，當然，應該就不必這麼辛苦了。我只要默默伸出酒杯，你接下來靜靜送進喉嚨裡，事情就完成了。非常簡單，非常親密，也非常正確。」

──村上春樹《如果我們的語言是威士忌》

如果提到「威士忌」，或許絕大部分的人腦海一定會浮現出「蘇格蘭」三個字，在陰霾的天色、無邊際的高地風情所釀製的「生命之水」，一如丹尼爾．克雷格飾演的詹姆士．龐德在「空降危機」中的一幕，絕人之跡下一種純粹男性、深沈、古老的酒精性飲料。

如此在西方世界中醞釀的產物落在深受西化影響的日本人手上，又會呈現如何的光景？名列世界五大威士忌產區的日本近十年來大舉反攻威士忌原產地，屢屢在烈酒大獎中拿下佳績，成為全球品飲者追逐的夢幻陳釀，而今天綠．建築家見學參訪的對象正是日本威士忌的佼佼者「Nikka 余市」威士忌。

位於北海道余市町的「日果（Nikka）威士忌北海道工場余市蒸溜所」是由有「日本威士忌之父」稱號的竹鶴政孝先生於西元1934年創立，今年剛好歡度八十歲生日。（註：日文漢字中「蒸溜」同中文「蒸餾」，文章中保留原用字）

竹鶴政孝先生在西元1894年出生於廣島的酒造之家，也就是老家原本是釀造傳統日本酒。西元1918年竹鶴先生遠赴蘇格蘭的格拉斯哥大學求學，也因此習得威士忌蒸餾之術。兩年後竹鶴先生回到日本，機緣之下巧遇三得利（Suntory）創辦人鳥井信治郎，當時剛創辦三得利前身「壽屋洋酒店」的鳥井先生滿懷對自產威士忌的雄心壯志，於是讓具備一身釀酒好本領的竹鶴先生主導設計酒廠的重責大任，在京都西南方建造了日本第一座威士忌蒸餾所「山崎蒸溜所」，隨後也推出日本第一款國產威士忌「白札」。

可惜兩人對威士忌風味的取向不同最後分道揚鑣，竹鶴先生在百尋千覓後落腳於氣候條件與蘇格蘭相似的北海道「余市」，「日果（Nikka）威士忌北海道工場余市蒸溜所」因而誕生。

琥珀色夢想的起點，日本的蘇格蘭威士忌聖地

這天北海道的天空一如往常的藍，映著余市蒸溜所幾棟紅色屋頂的建築物相當搶眼。蒸溜所的大門像是捍衛著一方精緻的城堡，石頭砌成的城門有著弧形的甬道，引領眾人展開蒸溜所見學之旅的是水野小姐。

第一站率先來到「烘麥」的場所。在威士忌的製程中首要的步驟就是要將大麥浸泡在水中使之發芽，讓酵素將大麥中的澱粉轉化成糖分。當酵素達到需求的含量後便要進到「烘乾」的手續來阻止大麥繼續發芽。

處理烘麥的建築物有兩層樓高，在二樓堆放二條大麥，一樓堆放「泥煤」（peat）燃燒來烘乾大麥，這也是為何余市威士忌帶有煙燻味之因。

▲余市威士忌使用百分之百「二條大麥」為原料，把大麥浸泡在水裡發芽後變成大麥麥芽，也就是所謂的「malt」，在窯塔內以泥煤為燃料將麥芽烘乾添加上獨特的芳香。最左邊的玻璃罐中裝的就是泥煤，是沈積在湖沼的花草（石楠花）經過長時間的碳化形成，泥煤堆積十公分的厚度需時一百年，威士忌獨特的煙燻風味就是這樣產生的。

將完全乾燥的麥芽磨碎後進入「糖化」的工序，加入攝氏六十五度的熱水後攪拌，稍後麥芽含有的酶發生作用，慢慢變成糖化液麥汁，過濾後的麥芽殘渣還可以回收利用當做養牛的飼料，物盡其用、絲毫不浪費這片土地賞賜一點一滴。這個階段使用的水影響最後威士忌成品的品質，余市純淨的泉水乃是製造美味威士忌重要支柱。

▲接下來的「發酵」是把麥汁變成酒精的工序，加入酵母三天後生成淡黃色類似啤酒的「醪液」，酒精含量約為百分之七，甘甜中帶著苦澀和酸味，接下來就可以準備進入蒸餾工序。

▲由於磨碎麥芽與糖化工序的場所較為狹小以及高溫環境危險，蒸溜所並沒有開放此處入內參觀，只能在外面利用口述了解。

▲加入酵母後讓麥汁穩定的在體積龐大的不鏽鋼發酵槽中發酵。這個階段為止，除了沒有加入啤酒花之外，與釀造啤酒的程序幾乎是一樣。地底下設有管線輸送到下一道工序的「蒸餾室」進行蒸餾。

隨著水野小姐的腳步我們來到威士忌製程中相當重要的一環「蒸餾」。余市威士忌乃是採用所謂的「炭火直熱式蒸餾器」，也就是燃燒煤炭加熱進行蒸餾的製程，且採二次蒸餾的工序。最後涓滴湧出的「原酒蒸餾液」酒精濃度達65%。每年春秋兩季正是余市進行蒸溜的季節，我們正好恭逢盛事。

炭火直熱的蒸餾方式能增加威士忌特殊的風味。更珍貴的是全球威士忌工廠也只剩下余市一間採用炭火直熱蒸餾法。就連余市的姊妹場，位在仙台的「宮城峽蒸溜所」用的也就是比較普遍的「蒸氣間接加熱」。兩所蒸餾方式不同，威士忌的風味也大為迥異。

▲爐火的溫度是八百度到一千兩百高溫，創社以來就沒有改變過的直火蒸餾法，八十年來始終如一。就連威士忌的發源地蘇格蘭當地的酒廠全都絕跡，因為以現代威士忌的製程來說，這樣燃燒煤炭的成本實在太高了。

▲負責調節爐火的蒸餾師正在添加煤炭。九月底北海道天氣漸涼，但烈火炙燄產生的高溫還是對達人的一大考驗。

▲水野小姐特別提到，雖然余市蒸溜所以燃燒煤炭為主要加熱蒸餾方式，但配備獨特過濾設備的煙囪，所以完全沒有黑煙掩蓋這片無垠的藍天，亦不會污染空氣。由此可見北海道企業對環境保護的重視與用心。

在行進途中遇見的一棟木造平房，乃是距今三十五年創辦人竹鶴政孝所使用的辦公室。Nikka威士忌公司舊名為「大日本果汁株式會社」，余市這個區域也盛產蘋果，所以在當年就在這處辦公室中收集農民採收的蘋果，經過壓榨、過濾等製程生產蘋果汁。在威士忌等待陳年的漫長歲月中，蘋果汁成為支撐公司營運的重要產品。後來威士忌可以上事後就以日文中「日」與「果」的發音──「ni─kka」成為威士忌的品牌名稱。

▲「創空間」執行長洪韡華與Ivy設計師對於余市對建築物的保留與維護之用心深深感動，而余市蒸溜所也在2005年，所內的建物被日本政府認定「有形文化財」。

▲往前幾步有一棟綠色屋瓦的建築物是當年的研究開發所，也有八十年的歷史。Nikka著名的「黑標」與「紅標」威士忌都是在此研發。建物保存至今改名為「Rita House」紀念竹鶴先生的夫人。

▲而鄰近Rita House一方草木扶疏小庭園的西式建築物，乃是當初竹鶴先生的住所，原址距離余市蒸溜所約十五分鐘的車程。十年前搬遷到蒸溜所內。西式洋房的外觀構造，但內部陳設卻是日式，目前開放到玄關處，可讓旅人一睹竹鶴先生生前所居之樣貌。

最後來到威士忌製程的終點站，擺放陳年酒桶的倉庫。三角屋頂構成的平房酒倉總共有二十六棟，每一棟約可擺放一千桶靜待陳年的佳釀。

目前蒸溜所開放可供參觀的是一號儲藏庫。在橡木桶中儲放由蒸餾室蒸餾出來的原液，最少需要陳放五年。倉庫內沒有特別控制溫度，而是與北海道的大自然結合，徜徉在余市氣候中進行陳年。

余市與蘇格蘭的氣候相當接近，非常適合製作威士忌。蒸餾後剛製成的透明酒液被裝進酒桶後慢慢陳釀。長年累月在土窖的儲藏庫裡通過酒桶的木紋與余市自然環境基礎，醞釀出淳厚芳香的味道。在陳釀過程中酒液會慢慢的被蒸發，一年蒸發掉2-3%、十年約減少三分之一、二十年則會消失一半，這個過程被稱為「天使的配額」或「天使分享」，也就是所謂的「Angels’Share」。

▲隨著歲月流逝，陳釀的過程中酒桶的差異會給予每一桶酒不同的個性，酒桶可說是威士忌的搖籃。就在春去秋來，經歷四季流轉變遷的威士忌，就在這上帝恩賜的余市土地上慢慢的成熟。

威士忌博物館，與生命之水的浪漫相遇

余市蒸溜所另設有一處「威士忌博物館」，是由兩棟儲藏庫所改裝。收藏了大量的文物來介紹威士忌的歷史，以及創辦人竹鶴政孝先生的遺物。

▲陳列在入口處乃是蘇格蘭當地曾經實際使用過的銅製蒸餾器，百分之百由職人手工打造。蒸餾器的大小與形狀會影響威士忌的風味，Nikka威士忌目前兩處蒸溜所（余市、宮城峽）所使用的蒸餾器都不一樣，也讓兩所的成品有著不同的美妙滋味。

▲Nikka威士忌的代表圖案──「King of Blender」（調和之王），圖案中國王右手拿著酒杯內裝威士忌正準備品飲，左手則是拿著原料二條大麥，代表Nikka的核心產品精神。現在這個標誌都被顧客稱作「留鬍子的爺爺」。

隨著陳放在橡木桶時間的長短，威士忌的香味以隨之變化。在零年、五年、十年、十五年的進程中，吸收了木桶本身氣味以及大自然各種因子影響，皆有不思議的差異。藉著試聞的體驗來發掘這熟成的神祕。

▲烘乾大麥所使用的泥煤，有著前所未有的觸感。

▲余市威士忌所使用的木桶材質是來自北美的白橡木，在栃木縣有專屬的製桶工廠。

竹鶴先生是日本第一位前往蘇格蘭學習製作威士忌的專家，而也在那北國之處相識了後來的妻子「Rita」，兩人於1920年結婚。在博物館的一角也重現Rita夫人在蘇格蘭家中的陳設。

博物館中展示廳收藏相當豐富，Nikka八十年來的佳釀都陣列其中，也包含不少珍貴的歷史鏡頭。

▲Nikka第一款威士忌，陳年五年。創社於1934年，這款珍稀酒款是在1940年發售。隨著七十多年的歲月流逝，瓶中的酒液也被天使喝去了不少啊！

▲余市威士忌在世界烈酒大賽中屢獲大獎。像是招牌酒款「余市10年」就曾在2001年《Whisky Magazine》評鑑中奪下「世界最佳單一純麥威士忌」大獎，一舉打開Nikka威士忌在世界的知名度，也在隨後的WWA（World Whiskies Awards）大賽中囊括不少獎牌。

最後，也為初次接觸Nikka威士忌產品的消費者推薦三款入門產品，並且提供不同的品飲建議。第一款是余市10年，擁有45%酒精濃度的淳厚勁道適合與水一比一混和，感受來自北海道的煙燻風味。第二款則是「鶴十七年」，酒精濃度稍低為43%，是混和玉米釀造，口感溫和，推薦喝法是將威士忌一、水二、冰塊三如此比例調製品飲，感受清新淡雅的風味。第三款則是接受度最高的「Nikka Apple Wine」，以余市盛產的蘋果為原料的利口酒，酒精濃度為22%，建議直接加入兩顆冰塊感受蘋果清甜爽口的風味。

《創空間》洪韡華執行長的見學觀察

經常穿梭歐亞國家的洪韡華執行長也曾造訪過蘇格蘭甚至是位在宜蘭的威士忌酒廠，對於不同風土的佳釀有其獨到的感受。不過因為這次來到北海道才了解過往他品飲余市威士忌時，感受到那股濃烈的煙燻味以及強勁力道的酒體，是來自連蘇格蘭當地也已經絕跡的「直火蒸餾法」以及傳統使用泥煤烘烤大麥的方式。他深深覺得日本真是非常擅長演繹文化的民族，懂得追本溯源、品味獨到。但最重要的一點啟發莫過於日本人「專注」的精神。

▲直火蒸餾室內的工作高溫非一般人可以承受，而達人們必需全神貫注完全掌控火力的變化，以淬鍊出珍貴的神之一滴。

而這股「專注」的力量，使企業在拓展垂直整合或是水平布局之前，沒有因為一時的成功而昏頭，反而能堅守初衷秉持信念，非常值得學習。洪韡華也從余市為數不多卻皆有口碑的產品線中體認到，完善的經營並不是一昧的求新求變或是全面涉獵，專精於擅長的強項上才是長久之計。

余市蒸溜所毫不保留的將真實製酒過程放入見學行程之中，而不是另外搭景或製作示意用道具，不但體現對自家產品有充分的信心，也讓旅客一窺北海道熱愛真實自然的面貌。

▲蒸溜所中隨處可見保存完善早期辦公場所的遺址，洪執行長表示企業的成功因素部分也來自「述說故事」的能力，創辦人竹鶴先生留學蘇格蘭與Rita夫人相戀故事都為Nikka公司增添了綺麗的風采。

由於「創空間」代理諸多北歐品牌，北歐五國幾乎成了洪韡華的第二故鄉。先前造訪日本大多停留在關西或東京活動，這次北海道見學之旅乃是第一次踏上此愛奴人的蝦夷之地。

洪韡華又補充說，兩地相較，北歐與北海道氣候有相似之處，都是冬季酷寒之處，因此在地的居民對生活的的態度頗為一致，都懂得善用與珍惜資源。身處較高緯度的國家，大自然給予的資源看似充沛，但其實很受限。北歐冬天嚴寒日照短，常日處於黑暗之中，北海道則是冬日積雪不斷，兩地住民也因為淬鍊出在地精神，在極乾極冷的環境下更能體會資源的可貴之處。

北歐人相當珍惜原木，因為氣候關係樹木生長不易，一旦砍伐後製成傢俱都希望能恆久使用。而北海道四季分明，在春夏之際樹梢發出嫩葉、一轉秋冬則是落葉枯樹之景，最後則是大雪覆蓋的銀白之地。這點與北歐雷同，越是生態循環明顯的地區，人們越懂得在大自然中在最短的時間將所需萃取與保留下來，也在越艱難的環境中更懂得珍惜當下所擁有的一切。

洪韡華最後感觸良多的提到，現代人在大量工業化、商業化衝擊之下常常遺忘事物的本質，甚至逆天而行，在貪念的驅使下有著滿溢的慾望。北海道的人們在面對天候環境的嚴苛挑戰，順天而行反而得到豐沛的賞賜。一如北海道純淨無污染的清醇泉水，造就余市威士忌完美無暇的絕代風味。

在見學之旅的最終站「試飲室」，大家的眼睛亮了起來，等待許久終於可以親自品嚐余市的三款佳釀。當天參訪蒸溜所的民眾很多，經過水野小姐的解說，原來NHK大阪放送局即將在九月二十九日播放最新一檔的晨間劇「マッサン」，正是以創辦人竹鶴政孝先生開拓余市蒸溜所經歷所改編的故事。由性格男星玉山鐵二擔綱演出竹鶴先生一角，也是NHK史上由外國女星擔任女主角（Rita夫人）的晨間劇。先前消息一傳出，許多日本國內的旅客爭相來到余市參訪，很開心綠．建築家也能遇上這浪漫的巧合。