若鶴大正藏》百年老建物的再生，究極地酒銘柄的歷史傳承 @ 見學館

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若鶴大正藏》百年老建物的再生，究極地酒銘柄的歷史傳承

獲得2014年優良設計大賞（Good Design Award）産業用空間類的「若鶴大正藏」，是富山縣若鶴酒造的釀酒倉庫，創建於大正11年建造的歷史建物，被富山縣砺波市列為指定文化財。遭遇阪神淡路大地震的摧毀，2012年鶴酒造為慶祝創業150週年，將「大正蔵」進行改修，委託金沢工業大学的教授蜂谷俊雄以及金沢計画研究所進行規劃，除了Good Design Special Award，改修的精神延續也獲得中部、富山縣、砺波市等地方建築獎的肯定。

因此2016年見學館日本見學企劃，將「若鶴大正藏」列入參訪對象，深入富山縣砺波市探詢名水之鄉的酒造老品牌，觀摩建築重生之美。

▲此行「若鶴酒造」的見學採訪，由廣報CSR推進Group Leader殿村弘一先生為我們解說導覽，並邀請「杰瑪設計」總監游杰騰，一同探究陳年品牌與建物重生的故事。

大正蔵，創建時的酒藏魅力

時を超え、心酔わす空間へ

「超越時空限制的空間，展現企業品牌的永恆意義」，是建物改修的精神宗旨，運用建築物的歷史特徴，詮釋品牌的古法精神，富饒底蘊的時空軌跡，講述著若鶴酒造的釀酒精神，透過老物件的觸摸與踩踏，感受最真誠的守候與傳承，成就空間的時代意義。

金沢計画研究所與若鶴酒造也期望藉由歷史建物的重整，傳遞保護與傳承歷史的社會意義，展現日本企業對於保存社會脈絡的理想，同時以歷史建築物的守護精神象徵對社員的重視，修復建物的過程也帶領員工走入企業的歷史脈絡，不但具有教育意涵，也進一步塑造企業與品牌的認同意識。使老建物再生的能量不只在設計本身發光，而能擴散至企業認同與社會教育的層面。

▲2016年見學館日本見學富山縣第一站，前往百年歷史的「若鶴酒造」參訪，頂著烈陽由外頭欣賞大正藏之美。

維持土藏原本的外觀，「漆喰の壁」和「瓦葺きの屋根」都是沿襲舊規制打造，被拆除的山牆移到入口做為標誌性的立面，並在牆上點綴金與銀的馬賽克磚，當夜晚打上燈光，閃爍的樣貌如同螢火蟲，而螢火蟲的存在表示一個地方的水質清澈；同時也保留酒藏的老煙囪，分別將基座與頂端放置在外部與內部入口，紅磚上被火吻的焦炭流露著當年的作業痕跡；低頭端倪入口廊道的石粒，殿村弘一先生說這是富山縣庄川的溪石，鋪陳在地景色的意象，也回應若鶴酒造的地酒品格。

室內空間部份則將建築再生成為展示場和研修室，原本是兩層樓高的空間以四層階梯式的錯層設計規劃出使用空間，引入劇場的空間概念，讓最高層的賓客也能輕易注視一樓舞台的狀況。天花板與最上層的地板保留原來的木材，豎立於空間中的四根大木柱是樹齡一百三十年的赤松。空間保留良好的回音效果，吸引許多藝文音樂團體在此展演交流，激盪藝術與清酒的另類火花，成為當地老建築再生的典範。

▲用庄川溪石圍繞大正藏，入口的設計亦結合附近地形，古樸的素材詮釋在地意象。

▲保留老煙囪的末段，與新廠房的煙囪對話，提醒新的一切均來自過往的歷程。

▲將原先兩層樓的酒廠改為四段階梯的層次空間，提供見學使用，由於擁有極佳的回聲效果，也常做為藝文展演空間。

▲過去大正藏所使用的釀酒槽，一層樓高的製造容器排排陳列極為壯觀，可想見當時釀造現場的陣仗。

▲保留過去大正藏的倉庫大門，象徵釀酒使命的延續。

縈繞大正藏的若鶴精神

在釀造清酒的過程中，最重要的元素不外乎是釀酒原料米與水，還有空氣中的微生物。

富山縣是名水之鄉，降在山區的大量積雪是天然水庫，水質優良含有各種礦物質，水甜有回味，日本環境省選定全國名水百選之中富山縣佔了四處，其中「瓜裂の清水」來自砺波市，也是若鶴酒造的取水來源。而若鶴釀酒的原料米，均使用富山縣産的酒造好適米（注：指特別適合釀酒的酒米品種），以“酒米之王”「山田錦」為主，部分使用僅次於山田錦的第二大酒米「五百萬石」，以及富山縣農業試験場研發的新品種「雄山錦」。

▲大正藏外用酒樽改造的接水容器，邀請賓客掬起一瓢飲，顯示此地水質的甘甜。

▲入口的折板屏風遮掩內部結構，點綴金銀馬賽克描繪螢火蟲飛舞的自然景象，藉由螢火蟲表示此地水質的淨澈。

▲日本藏元外，以杉樹枝葉紥成的球體「杉玉すぎたま」（亦稱「酒林さかばやし」），除了是酒藏的標誌，亦表示此年度釀造新酒的熟度用。當新酒完成時，將新綠的杉玉懸掛正門，隨時間經過，杉玉由翠綠轉成茶褐色代表酒的熟成。以此得知新酒醸造的進度及情況。

若鶴の緣起

若鶴起源於1862年徳川時代末期，一開始是越中（現在的富山縣附近）的富農得到了加賀藩釀酒的許可，後來由桜井宗一郎家族繼承並於現在藏元所在地經營釀酒事業。到了1910年由稲垣小太郎繼承，其長男做為助左右手繼承經營，1914年（大正3年）設立若鶴酒造株式会社。一開始釀造量不超過300石（注：「石」是日本古代的容積單位，1石=10斗，相當於54117公升），加上經驗不純熟、設備不齊全吃了許多苦頭，在大家同心協力修正技術、並改善設備的努力下，情況逐漸好轉，業績也開始蒸蒸日上，終於在大正五年（西元1916年）將釀造量提升至超過1200石，使若鶴酒造有了嶄新的一頁。

創社至今，歷經大正時期的搶米風潮、大戰缺糧、戰時修訂酒稅法改為配給制，面對戰後黑市酒和私釀酒橫行，若鶴酒造在清酒釀造之餘研發蒸餾酒、混成酒，並引進先進設備生產威士忌，日本全國只有八處生產威士忌，若鶴酒造是其中一處。同時掌握趨勢開發新酒，例如近年來大受女性市場歡迎的利口酒（注：混成酒的一種），除了以釀造酒為基底的梅酒與柚子酒，亦開發以蒸餾酒為基底的梅酒威士忌；企業創新的膽識也可從新酒米的原料使用觀察出來，屢屢替日本酒的經營打開新的局面。

藝術般的指導，馥郁清酒靈魂

大正蔵（新潟杜氏）と昭和蔵（南部杜氏）それぞれの長所を生かして芳醇な優良清酒を世に送り出します。

藏元的靈魂人物杜氏，主導清酒的口感與香氣，除了原物料與氣候因素，杜氏的性格也影響酒的氣節，加上每位杜氏拿捏糖化和發酵的平衡尺度不同，所醞釀出來的風味也大異其趣，有的溫潤，有的醇厚，有的甘爽。杜氏指釀酒領導者，取自中國古代造酒名人杜康之姓，根據殿村弘一先生表示，每當杜氏唱起莊重渾厚的釀酒歌，即表示釀酒的動作要開始了，藏人依隨歌聲做為釀酒動作的節奏，讓藏元裡頭各項工作的節律一致，也透過歌聲計算時間，掌握釀造的時程。若鶴釀酒遵循古法堅持使用人工與手作來維持清酒釀造的溫度，彷彿人的用心能讓酒更加甘醇。

至於若鶴酒造的杜氏流派，全日本的杜氏流派以南部、越後、但馬為三大杜氏，位於北陸的若鶴酒造，同時邀請新潟縣的越後杜氏與岩手縣的南部杜氏教授釀酒技術，一開始分別讓兩個流派的杜氏各自主導酒藏，藉由競爭激盪香醇，結合越後與南部杜氏的各種優點，成就淡麗辛口、風味純淨的若鶴大吟釀。其中在越後杜氏的指導下，昭和55年更曾獲得全國新酒評鑑會金賞。

地酒配地食，為和食誕生的日本酒

酒與料理的關係，微妙地加成美食的享受，如同德國豬腳與德國啤酒的絕配口感、葡萄酒無法在法國與義大利料理中缺席，日本酒同樣是會席料理中的要角。近年來日本各地的酒廠都在推廣「地酒配地食」（注：使用當地原物料釀造的酒，搭配當地料理食用），採訪當天也問及殿村弘一先生，若鶴酒造的酒與富山縣何種料理搭配最適合？

富山縣擁抱著富山灣的山珍海味，新鮮魚類讓生魚片成為在地鮮食，另外富山以高濃度的黑醬油為名，濃稠的醬油使酒的風味也得跟著醇厚，味覺才不致被海鮮與醬油的味道壓制，也因此地處豐裕飲食環境的若鶴酒造，除了有水果芳香的大吟釀，也有蘊藏優雅勁道的辛口大吟釀。

肉身緊實的白肉生魚片搭配淡麗辛口合宜，如同鮭魚卵適合風味紮實的辛口大吟釀。

見學觀察家：杰瑪設計游杰騰

平時精於美食品味，也懂得淺嚐美酒的游杰騰，此次深入日本傳統酒藏，理解釀酒過程也見識傳統職人的堅持精神，「參訪酒造、見習酒藏，能讓人更靠近日本酒的品格與信念，進入蘊含人生哲理的品酒意境。」

幾乎被地震摧毀的大正藏，歷經酒廠、倉庫到見學場地的生命轉變，見證若鶴酒造對“根本”的重視。游杰騰表示，大正蔵象徵著若鶴酒造的初始，而製酒的功能隨著新廠房的落成也逐漸變成倉庫，即使阪神淡路大地震造成局部解體，致使酒藏的深度縮減，為更有效利用歷史建物，不讓代表品牌成就的酒藏荒棄在時間的洪流之中，若鶴酒造致力保存與修復，重新規劃成為品牌的見學展示所，透過建物重生展現酒造的歴史與精神。