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毛丼》台南巷弄的紡織廠舊倉庫,變身饕客的美食秘境

台南是個極富人文歷史的區域,也蘊積了許多獨特美食,這個名為「毛丼」的丼飯專賣店,是「木介空間設計」的作品,入圍2015 台灣室內設計大獎 TID Award 商業空間類。原本是紡織廠倉庫的老房子,座落在台南市東區的東榮街上,這裡並非是觀光客聚集的一級商圈,而是步調極為緩慢與愜意的老街巷弄,附近幾乎都是一般民家,適合對美食非常執著的饕客,前來尋覓與挖掘。

見學館編輯團隊特地前往台南,拜訪「木介空間設計」的黃家祥設計師,請他分享本案的設計理念與細節,並與「玳爾設計」朱志峰總監一同暢談商業空間的規劃重點,也聊到青年開店創業應該要評估的一二事。

▲這次見學館編輯特定到台南,去採訪「木介空間設計」的黃家祥總監(左),請他分享「毛丼」的空間設計細節,並請「玳爾設計」朱志峰總監(右)一同參與見學,並分享近年來餐飲空間設計的市場觀察。

隱身於巷弄的紡織廠舊倉庫,把缺點變優勢

黃家祥設計師說,「毛丼」的業主過去就在台南東區經營餐廳,比較喜歡在巷弄裡挖掘良好物件,打造屬於自己經營風格的食堂。「木介空間設計」初次在接觸到這個項目時,面臨幾個特別的狀況,原先是紡織廠倉庫的建物,並不像台南的其他老屋具有鮮明特色。倉庫和周圍的建物是彼此緊鄰,被兩旁後續建造的民宅夾擊,左右幾乎沒有多餘緩衝的空間,加上前方有石綿瓦的雨遮,且庭院和圍牆間的距離也不足夠,無法成為引入自然光的光庭,造成室內空間極為昏暗。經年失修的屋頂有嚴重漏水的狀況,室內不僅昏暗還有濕漉的霉味,也影響磚牆的結構,面對老屋的這些不確定因素,黃家祥決定從補強結構做起,並逐一把建築的劣勢化為優點。

先把外部圍牆拆除,只留下大門與周圍的火頭磚,帶上「毛丼」的店招,成為內凹的空間,與周圍建物產生區別,突顯識別性。然後拆除原有石綿瓦屋頂後,再重新以黑色麒麟板來包覆,徹底解決漏水問題,同時讓原本做為支撐的木樑柱裸露出來,天花板和高處壁面全部塗成黑色,自然帶出懷舊氛圍。黃家祥在處理完舊屋壁面的壁癌和斑駁問題後,決定將所有鐵窗窗花保留下來,替換已破損的壓花玻璃,再以多樣的集成材裝飾壁面,藉由不同木質顏色的深淺層次,賦予空間不同的想像。

▲透過光場的營造,原本採光不佳的劣勢,反而被扭轉成為絕佳的用餐氛圍。

▲黑色屋頂、舊有梁柱和磚牆,與木壁面裝飾,構成不同的層次與歷史痕跡。

▲把原有周圍的不利環境條件,逐一克服。換個觀點來看,隱於巷弄的「毛丼」並非後退,而是給用餐人們更好的餘裕。

▲黃家祥特別打留了所有舊有的鐵窗,經過粉刷後呈現台灣共同的老記憶,從內往外看,懷舊的氛圍洋溢在整個場域裡。

丼飯專賣店的整體規劃,機能空間的細部考慮

能把原本斑駁頹圮的不起眼倉庫,變成巷弄裡的優美風景,靠的是設計人的精準眼光與心思,但商業空間需要的機能與座位安排,其實才是營運能否順利持續的關鍵。黃家祥說,商業空間規劃更講究的是效率,不需要被太多畫面吸引,除了被保留下的火頭磚牆和既有大門之外,另一扇以集成材搭配鐵件束箍的木門,也給人沉穩可靠的印象。進入室內後,我們看到店家在座位的安排上,刻意與一般餐廳的秩序或整齊感有所區別,雖然用了多種顏色卻絲毫不突兀,透過高低座位的錯落安排,搭配略帶復古色澤的金屬銅燈,營造出磚牆老空間為背景的絕佳用餐環境。中央特別以時下咖啡廳常用的的矩形木桌,讓共坐用餐的客人也能感到自在與熟悉感,有助於本地熟客與觀光客間的互動交談,更能表現出台南人好客熱情的服務用心。

除了外場空間的座位配置外,包括廚房區的工作場域、機電設施與油水過濾設備的協調與統整,這些也都是餐飲空間的重要細節。從接手設計到施作完工,只有短短三個多月的時間,雖然老空間的不確定因素較多,但擁有專業知識與經驗的黃家祥設計師,還是發揮年輕人的衝勁和活力,依照專案規劃的進度順利完成。在工程期間內,他同時也和負責招牌與平面設計的廠商溝通,從材質、標準色的選定,都提供了良好意見,讓店家能順利營運,這些工作也同時磨練了黃家祥的細心與耐心,讓他比同年齡的設計師更加沉穩。

▲室內設計科班出身的黃家祥設計師,近年來的許多商空作品都受到市場矚目,除了能夠有效掌握客戶需求並嚴控預算外,對於南台灣的商業空間的設計動態,也有自己獨特的觀點,因此受到年輕創業者的喜愛與信任。

▲木介空間設計擅於將新舊材質混用,創造屬於自身獨有的風格,他們的風格也讓我們想起日本長坂常設計師的作品,也帶有些許「uncompleted」的趣味和美感。

▲木製的窗框是原本這個紡織廠倉庫的最大特色,黃家祥設計師將它們全部保留並用心整理,延續屬於上個世代的歷史記憶。

▲同樣以台南的餐廳設計作品,獲得2015 台灣室內設計大獎 TID Award肯定的「玳爾設計」朱志峰、「木介空間設計」黃家祥,也代表兩個不同世代的設計者,他們對於商業空間設計的觀察與交流,給了彼此絕佳的見學成長。

隱與顯的對比,收斂和張揚的立面選擇

見學館編輯:兩位都以台南的餐飲商業設計案獲得今年TID評審的肯定,也應該對彼此的作品很熟悉,但「精肉食堂」和「毛丼」兩個設計案,從外觀和內裝細節上都有很大的差別,可否請兩位分享對於台南本地餐飲空間設計的觀察?

「玳爾設計」朱志峰總監:

我們今年獲獎的作品「精肉食堂」,是位於台南市區海安路上,這裡是競爭激烈的一級戰區。附近的美食餐廳林立,店家除了食物本身要新鮮美味,從內裝到外觀都必須充分考慮,才能在服務和用餐氛圍上與其他餐廳相競爭。「精肉食堂」雖然也是老空間改造案,但建物前身是鐵皮屋性質,沒有太多故事或底蘊,且原先經營類似啤酒屋型態的生意,積累的油煙與歇業後的頹圮,都讓店家與設計者無法保留任何空間記憶。

因為建築本身沒有太多故事性,我們的設計規劃,完全是重新塑造一個新的場域,希望回到台南這個城市的記憶,從日據時代的店舖門面印象出發。為了讓「精肉食堂」創造與周圍店家不同的張揚效果,我們以日本特有的燒杉意象來表達,以花旗松進行染色處理,呈現宛如歷經時間洗禮的褪舊痕跡,讓空間回溯屬於台南歷史的記憶氛圍,藉由黑色立面設計,與小窗透出的曖昧光線,吸引過路人的好奇與窺探心。

而「毛丼」的所在位置位於台南東區,這裡是比較悠閒愜意的巷弄文化,很適合把車停得遠一些,然後走進這個區域來場探險。因為周圍都是民家住宅為主的建築,空間後退反而創造出另一種風景,給人意想不到的緩衝設計。火頭磚、木門框與鐵窗,都是令人熟悉與懷念的素材,黃家祥總監把顏色和比例都控制得極為恰當,是個很舒適的用餐空間。

「木介空間設計」黃家祥總監:

我是屏東人出身,在台南應用科技大學念書,畢業後也一直留在這裡工作,觀察這幾年台南對於老空間的改用方式,似乎就如朱志峰總監所說的是兩個極端。海安路美食一級戰區,向來是兵家必爭之地,對於國際或國內觀光客有很大的吸引,但近年來西區有許多大型商場崛起,加上有不少返鄉遊子回到台南定居,或北部投資客投入房地產市場,造成房價租金都大幅度上揚,即使是老空間也成為搶手標的,台南西區的餐飲商業空間越來越競爭,許多老店品牌也開始往其他地區拓展。

「毛丼」的店主因為一直都在台南東區經營,也喜歡比較閑靜的巷弄文化,他們希望在不影響週邊住家安寧的情況下,能整修原本頹圮的老建物,從事不同商業空間的經營。所以在店面的選址上,希望周圍有大馬路,然後讓客人可以走進巷弄,以挖掘和散步的心情,慢慢體察屬於台南本地的風景,開展不同的顧客群。近年來餐飲業因為景氣不好,造成人員流動頻繁,有許多年輕人也自己創業投入美食戰場,造成台南地區的拉麵店、燒肉店、居酒屋等小型餐飲,在偏僻巷弄裡也如雨後春筍般冒出。但是創業開店其實並不容易,要考慮長久經營才是,如果比照「毛丼」貿然開在偏僻的巷弄,倘若來客數不足,就很快面臨無法經營的困境,真的得謹慎考慮。

這幾年我們也為設計不少小店,但逐漸從原本的空間設計師,慢慢轉換變成為顧問角色,因為希望店家能夠維繫,在規劃之初就和業主討論,幫業主精算成本,包括週轉率、物流、管理等等細節都提供意見,希望讓創業者有更完善的考慮,而不只是單純規劃空間而已。

▲除了規劃原本的倉庫空間做為用餐區外,此次也同時增建後方的廚房工作區,讓店家的機電設備有更大空間可以置放。

▲透過壁面設計長椅的作法,把室內設計和家具做好良好整合,也幫業主有效控制預算。

▲越來越多顧客可以接受在長桌共坐的座位安排,不僅能讓多種人數組合的顧客用餐變得更加彈性,也能增加顧客間的互動。

▲整體空間帶點輕工業風格的安排,很適合時下年輕人喜愛的懷舊氛圍。

給青年餐飲創業的良好建議

見學館編輯:對於餐飲創業,兩位相信都有許多經驗可以分享,能否給予想開店的年輕人一些建議?

「玳爾設計」朱志峰總監:

我們這幾年專注在日式空間的設計上,也經常前往日本各地進行交流,許多人委託「玳爾設計」規劃餐飲空間時,我們都會與業主交流日本店家的開店流程與經驗,希望能給他們一些參考。 坊間的「開店術」書籍其實非常多,但是專精在餐飲方面的可能比較少,日本因為各種壽司、拉麵或燒肉等小店林立,我們的經驗和想法,或許可以給小店創業的年輕人一些借鑒。

近年來由於顧客消費習慣的改變,傳統的餐飲服務型態,也陸續被影響而產生新的革命。以我們先前曾經去參訪的一家立食牛排為例,他們顛覆了有座位才能享受牛排餐的想法,讓顧客先在現場挑選好牛肉,包括部位、尺寸和烹調方式,都由客戶以體驗的方式參與,然後用極為優惠的價格讓顧客享用最佳的美食,把裝修和營運成本等費用回饋到價格上,同時也能提高座位週轉率,促成更多顧客前來消費。

年輕創業者除了要有不同的創新思維外,最好也是「職人型」的經營者,必須自己掌握食材的採買與烹調,能徹頭徹尾地把成本控制在自己手上,而且還必須先準備半年的預備週轉金,為最壞狀況做好準備。在店址的選擇上,我們也推薦最實際的方式,在街頭上利用計數器來估算人流數,包括同業競爭對手的數量,以及本地顧客的消費能力或喜好,都應該仔細做好開店調查。

「木介空間設計」黃家祥總監:

很贊同朱志峰總監所說的這些建議, 我們最近也完成了一個8坪小店空間的設計。業主是一位販售手工製作甜點的女生,原本是透過網路銷售,在社群平台上發佈自己當日的位置,利用改裝摩托車在不同定點銷售或提供取貨服務,是挺有人氣的小型移動甜點店。但是隨著銷售數量的擴展,也經常得面臨警察的取締,在完成前期策略後,希望能在固定地方擁有自己的店面。

當初她找了不少室內設計公司,都因為面積過小、設計費預算太低而被婉拒,「木介空間設計」也評估過接案可行性,如果從只從獲利收益方面考慮,的確是不能承接的案子。但是我們自己也是年輕創業的工作者,很清楚他們面臨的困境,最後我們決定接下這個設計案,為客戶圓夢也為我們自己創造更多可能性。

年輕創業者更要善用網路行銷的管道,利用免費或較低廉費用的方式,為自己創造口碑和良好舞台,除了要有良好的初期策略外,更需要思考後續的品牌發展,當然事業的本質還是要顧及,食材的安全與新鮮是基本重點,尤其台灣先前才面臨食安風暴,材料的來源更是必須謹慎。 以「毛丼」 為例,他們會在入口處陳列食材的來源,海鮮大部分都是來自安平漁港上岸的新鮮漁獲,廚房親自切割處理不假手他人,連玉子燒都是手工現作保證品質,且開放式的廚房更讓顧客感到安心,這也是整體規劃的重點。

▲朱志峰總監說,店招和品牌識別,同時也是創業者要一併考慮的細節,不能忽視。

▲黃家祥總監表示,因應年輕族群打卡上傳社群平台的習慣,如何在空間中或用餐細節上,呈現自己品牌的名稱,也是年輕創業者可以好好利用的小技巧。

▲「毛丼」 在入口處陳列食材的來源與佐料等品牌名稱,讓顧客感到安心,

▲海鮮大部分來自安平漁港上岸的新鮮漁獲,印有「毛丼」名稱的玉子燒,也是手工現作的品質保證。

▲「毛丼」的丼飯美食,讓見學館採訪團隊以及台南本地的無垢木職人林炯廷(右),都讚不決口。

毛丼

地址:台南市東區東榮街105號

電話:06-209-2499

Facebook:
https://www.facebook.com/688565001234091/

 

木介空間設計

木介空間設計工作室於2015年成立,主要從事建築設計、室內設計、商業空間設計以及創意行銷企劃整合等業務。木介設計是由不同背景的設計師組成,設計師群在不同背景與環境的磨練與碰撞下,為每個不同的室內空間延展出更精彩而獨特的空間性格。以「毛丼」入圍2015 台灣室內設計大獎 TID Award 商業空間類。

地址:台南市安平區文平路479號2樓

電話:06-2988-376

Email:mujie.art@gmail.com

Facebook:
http://www.facebook.com/MuJie.Design

 

玳爾日式空間設計 

專注於日式空間設計的「玳爾設計」由朱志峰設計總監主持,長久沈浸於日式空間設計的觀察與實作,著眼於人與空間關係的重塑。近年來玳爾設計許多作品受到市場矚目,尤其在商業空間的設計上總能掌握主流脈動,以台南「精肉食堂」的設計作品,獲得2015年台灣室內設計大獎商業空間類TID獎的肯定,並獲選入圍2016日本優良設計獎(Good Design Award)‬。玳爾設計的作品總是充滿著自信、溫暖,隱藏著淡淡的日式情愫,特別注重完美和諧的比例,而孕育出新和風主義。

電話:02-8992-6262

地址:新北市新莊區中華路一段8 號11樓

官網:玳爾設計www.dialdesign.net

信箱:dgdesign@ms24.hinet.net

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【撰文:Chris Hsu/ 攝影:吳佳容 /資料提供:木介空間設計】

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